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Le maki : (ou maki-zushi) est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue séchée (Nori) entourant du riz, avec divers condiments à l'intérieur, en particulier du poisson cru. On l'assaisonne avec du wasabi ou de la sauce de soja.  

Diverses sortes de makis :

• Akanasu maki = à la tomate
• Artichoke maki = à l'artichaut
• Avocado maki = à l'avocat
• Kappa maki = au concombre
• Karashina maki = à la laitue
• Kimchi maki = au chou
• Oshinko maki = au radis
• Shiitake maki = au champignon
• Takenodo maki = aux pousses de bambou
• Tamago maki = à l'omelette
• Yakiakapiman maki = au poivron rouge
• Yakikipiman maki = au poivron jaune
• Yakinasu maki = à l'aubergine
• Zucchini maki = à la courgette

Quelques makis de poisson

• Ebi maki = à la crevette
• Hamachi maki = à la dorade
• Hotategi maki = à la coquille
• Katakuchiiwashi maki = à l'anchois
• Sappa maki = à la sardine
• Suzuki maki = au bar (ou loup)
• Shake maki = au saumon
• Tai maki = à la dorade royale
• Tekka maki = au thon
• Unagi maki = à l'anguille

Taille des maki

• Hoso maki = maki petit diamètre (2-3cm)
• Naka maki = maki diamètre moyen (3-4cm)
• Futo maki = maki gros diamètre (4-6cm)

Variantes

• Temaki = cornet d'algue nori

Le maki contenant du concombre s'appelle le kappa-maki, en référence à la créature mythologique qui est réputée adorer ce légume.

Le maki est une forme de sushi, à ne pas confondre toutefois avec le nigirizushi, communément appelé sushi sans plus de précision, qui ne comporte pas de nori et n'est pas sous forme de rouleau.

Le sushi :  

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

Nigirizushi 

• Le nigirizushi (握り寿司) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins,du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

• Le gunkanmaki est un type particulier de nigirizushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori d'environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons.

• Le temarizushi est un sushi de forme sphérique ("Temari" étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main). Bien que peu connu dans nos contrées, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais "faits maison".

Makizushi 

• Le makizushi (巻き寿司), est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

Temakizushi 

• Le temakizushi (手巻き寿司 Lit. sushi roulé à la main) est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Oshizushi

• Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a dû s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté, ainsi le très populaire California Rolls (rouleau californien) est né aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : c'est globalement un maki mais dont l'algue a été remplacée par des graines de sésame. En France, on peut y trouver de la mayonnaise ou du fromage industriel.

Le sashimi : un art culinaire 

Le sashimi relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée.

Les fruits de mer et poissons les plus courants pour cuisiner des sashimis sont : le thon, la baleine, le fugu, le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, des crustacés, etc. Ces produits sont sélectionnés selon des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, puis découpés et présentés de façon artistique. Historiquement, les poissons d'eau douce ou saumâtre n'étaient pas consommés en sashimi, à cause des parasites (notamment nématodes) que leur chair contient parfois, contrairement aux poissons pélagiques.

Le sashimi est généralement consommé à l'aide de baguettes, et servi accompagné de wasabi et d'une sauce de soja (醤油, shōyu) ; ou en dehors du Japon, d'une sauce à base de moutarde et d'huile émulsionnées, d'ail, de sauce de soja et de quelques gouttes de Worcestershire sauce. Il peut être servi avec un accompagnement de crudités, comme du chou blanc râpé, du céleri ou des bâtonnets de navet blanc. Il peut également être accompagné d'une soupe de poissons, ou une soupe de miso et des crudités : émincé de gingembre, émincé de céleri, carotte râpée, rondelle de concombre, bouquet de persil. Le thé vert (en particulier le Bancha Hojicha), le saké frais ou tiède, ou de la bière japonaise, sont des boissons fréquemment consommées en accompagnement du sashimi.

Au Japon, l'art culinaire du sashimi relève d'un long apprentissage, qui peut être dispensé dans des écoles de cuisine. Le sashimi de fugu, un poisson dont certains organes sont toxiques, nécessite un apprentissage particulier et l'obtention d'une licence accordée par l'État.

Pour la découpe du sashimi, la lame du couteau est inclinée sur le filet de poisson, et les doigts de la main gauche sont posés sur la tranche à découper, pour la maintenir contre la lame. La découpe de la tranche se fait d'un seul geste continu, commençant à la base du couteau jusqu'au bout de la lame, que le cuisinier ramène vers lui. En fonction des habitudes des consommateurs ou du cuisinier, l'épaisseur des tranches peut varier fortement, depuis des tranches très épaisses, à des tranches très fines, presque transparentes.

Lorsque les matières premières sont sélectionnées selon des standards de qualité très élevés, dont la découpe occasionne beaucoup de déchets, les sashimi peuvent atteindre des prix très élevés. Le marché de consommation du sashimi et des sushi, a développé une commercialisation particulière de la production de thon dans ce débouché, requérant des moyens spécifiques, comme la sélection de prises particulières en fonction de leur taille, de leur fraîcheur et de la quantité de gras, la conservation sur un lit de glace, le transport par avion, etc. Le thon répondant à ces standards de qualité atteint des prix très élevés, attractifs pour les producteurs, ce qui explique les efforts réalisés par ces derniers pour répondre aux attentes de ce marché de consommation, essentiellement japonais.

Le thon pour le sashimi

Les principales espèces de thon consommées en sashimi sont le thon rouge, le thon jaune ou albacore, le thon obèse ou patudo, le thon blanc ou germon, et la bonite à ventre rayé ou listao. En 1989, environ 16% de la production mondiale de thon rouge était destinée à la consommation sous forme de sashimi^[2]. Le thon destiné au marché du sashimi peut être pêché à la palangre, à la canne, à la senne tournante (les plus grosses pièces sont attrapées au lasso puis rapidement saignées), ou engraissé dans des fermes spécialisées pendant 6 mois à 2 ans après leur capture.

Les critères de sélection liés à la chair de la prise expertisée, sont essentiellement : la teneur en graisse, la couleur, le goût, la teneur en eau, la fermeté et la texture de la chair. La taille de la prise, la saison et l'état de fraîcheur jouent également un rôle important dans l'évaluation du produit. La pièce examinée doit aussi répondre à des conditions spécifiques de capture, de manipulation, de nettoyage, de réfrigération et de transport. Le thon entier, conservé sur un lit de glace, est généralement expertisé au marché aux poissons par un professionnel mandaté par l'acheteur, qui réalise un carottage pour analyser la chair du poisson et la couche de graisse.

La teneur de graisse est le facteur principal fixant la valeur marchande du produit. Elle varie en fonction des espèces considérées et de la région du corps dont provient la chair. Les Japonais distinguent, dans l'ordre décroissant de qualité :

• Ōtoro (大トロ, Ōtoro) : couleur rose et taux de graisse proche ou supérieur à 25 %.
• Chūtoro (中トロ, Chūtoro) : couleur plus foncée, taux de graisse identique.
• Akami (赤身, Akami) : couleur rouge, taux de graisse aux alentours de 14 %.

Ōtoro et chūtoro sont des morceaux de toro ou thon gras, la partie ventrale du poisson.

Le japon consomme annuellement environ 500 000 tonnes de thon de qualité sashimi, dont environ 17 000 tonnes de thon rouge. Ce type de thon, appelé maguro au Japon, peut atteindre des prix très élevés lorsqu'il répond à de hauts critères de qualité : en 2001, un thon rouge de 214 kg a atteint le prix de 213 000 euros au marché aux poissons de Tsukiji (Tokyo). Dans la restauration japonaise, le prix du sashimi de thon rouge varie entre 230 et 450 euros le kilogramme^[3].

Une pratique s'est développée au cours des années 1990, le conditionnement du thon dans des conteneurs hermétiques remplis de monoxyde de carbone, permettant une conservation plus longue de la couleur rouge vif et donnant un aspect de fraîcheur à la chair. Cette pratique n'empêche pas la dégradation de la chair, et a parfois entraîné des intoxications. En conséquences, des contrôles accrus ont été mis en place^[4].